Сырое молоко до пастеризации содержит большое количество бактерий. Размножаясь, они выделяют продукты своей жизнедеятельности, делая молоко непригодным к употреблению. На скорость размножения бактерий влияет температура молока – чем она ниже, тем медленнее размножаются микроорганизмы. Поэтому свежевыдоенное молоко как можно скорее надо охладить так, чтобы его температура была ниже минус 4 градусов – при этой температуре количество бактерий практически не растет.
Выделяется четыре фазы изменения микрофлоры в молоке во время хранения:
- Бактерицидная фаза. Бактерии не размножаются. Их количество может даже уменьшиться;
- Смешанная микрофлора. Молочнокислые бактерии преобладают по количеству над другими микроорганизмами;
- Молочнокислая фаза. Молочнокислые бактерии доминируют, и молоко сквашивается. Если хранить сквашенное молоко дальше, молочнокислые бактерии погибнут – их убьют продукты их же собственной жизнедеятельности;
- Стадия плесени и дрожжей. Молоко достигает высокой кислотности, белки разлагаются, развиваются дрожжи и плесень, гнилостные бактерии.
Чтобы поддерживать молоко на необходимой стадии качества после дойки, необходимо его охлаждать.
Основные используемые в молочном производстве системы охлаждения:
- Системы с непосредственным охлаждением. Это холодильный агрегат, подающий охлаждающий хладагент. Молоко хранится в наливном танке, а хладагент забирает у молока лишнее тепло, поддерживая температуру на необходимом для сохранения качества уровне;
- Системы с теплоаккумуляцией. Холодильная среда и используется для охлаждения продукта с помощью теплообменника. Холодильная среда охлаждается с помощью холодильного агрегата, а молоко подвергается охлаждению перед отправкой в танк.
Это основные системы, применяющиеся, чтобы выполнять охлаждение молока. Компания «Осень» предлагает широкий выбор оборудования для промышленного охлаждения.